FR
DE
Certifié IGP viande séchée du Valais Certifié Valais Excellence

Fabrication traditionnelle

C’est François Bagnoud, grand-père de Cyrille, directeur actuel, qui a conçu la recette de la salaison. Celle-ci est confidentielle et ne se transmet qu’au sein de l’entreprise. Seules deux personnes sont aujourd’hui dépositaires de cette formule secrète. Sans livrer la totalité du mélange, on peut avouer du laurier, de l’ail, du poivre, du sel, du basilic, de la livèche, de la sauge, de l’origan, de la marjolaine, de la sarriette, du thym et du serpolet. Relevons que toutes nos épices sont de production biologique. Après la découpe des morceaux de viande, ceux-ci sont recouverts, à la main, d’un mélange de sel et d’épices. Seule la main de l’homme permet de répartir de manière précise et homogène le mélange sur toute la surface des morceaux. Ceux-ci reposeront ensuite, de deux à cinq semaines, dans cette saumure. Ils seront régulièrement retournés afin que le sel et les épices continuent à se répartir harmonieusement sur les morceaux de viande.

Après la maturation en saumure, les pièces de viande rejoindront la « cathédrale » : c’est le nom donné au séchoir si particulier de Cher-Mignon. C’est durant cette phase de séchage et d’affinage que les viandes vont acquérir toutes leurs qualités et révéler leur personnalité. Elles développeront, jour après jour, leurs parfums et leurs arômes si particuliers. À la fin du processus, la viande séchée aura perdu de 45 à 50 % de son poids initial et développé des goûts synonymes de très grande gourmandise.

Les pièces de viande vont reposer, selon leur taille, jusqu’à quatre mois dans la « cathédrale » de Cher-Mignon. Inutile de vouloir aller plus vite que la musique. Ici, le temps travaille à l’élaboration d’un produit traditionnel typique et savoureux. Le temps est un élément essentiel de la recette. Il permet à la salaison maison de pénétrer jusqu’au cœur du morceau de viande.

« De toutes les passions, la meilleure me semble être la gourmandise »

Fabrication traditionnelle Cher-Mignon
Recette du mois - Cher-mignon
Recette du mois - Cher-mignon

Commandez notre excellente viande séchée en ligne !