FR
DE
IGP zertifizierte Walliser Trockerfleish; Valais excellence zertifizierte;

Traditionelle Fabrikation

Das Fleisch wird nach wie vor nach der Rezeptur von François Bagnoud, dem Grossvater des heutigen Geschäftsführers, gepökelt. Diese Rezeptur ist streng geheim und wird nur innerhalb des Unternehmens weitergegeben. Heute kennen nur zwei Personen die geheime Formel. Einige Zutaten seien an dieser Stelle aber doch verraten: Lorbeer, Knoblauch, Pfeffer, Salz, Basilikum, Liebstöckel, Salbei, Oregano, Majoran, Bohnenkraut, Thymian und Feldthymian. Es werden ausschliesslich Gewürze und Kräuter aus biologischem Anbau verwendet. Nach der Zerlegung der Fleischstücke werden diese in Handarbeit mit einer Salz- und Gewürzmischung überzogen, denn eine einheitliche und präzise Verteilung der Mischung auf der gesamten Oberfläche des Fleisches ist nur von Hand möglich. Das Fleisch wird zwei bis fünf Wochen in dieser Lake gelagert und regelmässig gewendet, damit sich das Salz und die Gewürze harmonisch auf dem Fleisch verteilen.

Nachdem die Fleischstücke in der Lake gereift sind, werden sie in die «Kathedrale» gebracht: So heisst die spezielle Trockenkammer von Cher-Mignon. In dieser Phase des Trocknens und Reifung erhält das Fleisch seine charakteristischen Merkmale und entfaltet seine Persönlichkeit. So entwickelt es Tag für Tag sein so spezielles Aroma. Am Ende dieses Prozesses hat das Trockenfleisch 45 bis 50% seines ursprünglichen Gewichtes verloren und seinen Geschmack entwickelt – Synonym für eine erlesene Köstlichkeit.

Die Fleischstücke ruhen je nach Grösse bis zu vier Monaten in der «Kathedrale» von Cher-Mignon. Gut Ding will Weile haben! Hier arbeitet die Zeit bei der Herstellung eines typisch traditionellen und geschmackvollen Produkts mit. Die Zeit ist ein wesentliches Element der Rezeptur. Sie erlaubt es der hauseigenen Gewürzmischung, bis ins Herz des Fleischstückes vorzudringen.

« Für mich ist der Genuss die edelste Leidenschaft »

Traditionelle Fabrikation Cher-Mignon
Recette du mois - Cher-mignon
Recette du mois - Cher-mignon