Überlieferte Geheimrezepturen
Das Fleisch wird nach wie vor nach der Rezeptur von François Bagnoud, dem Grossvater des heutigen Geschäftsführers, gepökelt. Diese Rezeptur ist streng geheim und wird nur innerhalb des Unternehmens weitergegeben. Heute kennen nur zwei Personen die geheime Formel.
Einige Zutaten seien an dieser Stelle aber doch verraten: Lorbeer, Knoblauch, Pfeffer, Salz, Basilikum, Liebstöckel, Salbei, Oregano, Majoran, Bohnenkraut, Thymian und Feldthymian. Es werden ausschliesslich Gewürze und Kräuter aus biologischem Anbau verwendet. Nach der Zerlegung der Fleischstücke werden diese in Handarbeit mit einer Salz- und Gewürzmischung überzogen, denn eine einheitliche und präzise Verteilung der Mischung auf der gesamten Oberfläche des Fleisches ist nur von Hand möglich. Das Fleisch wird zwei bis fünf Wochen in dieser Lake gelagert und regelmässig gewendet, damit sich das Salz und die Gewürze harmonisch auf dem Fleisch verteilen.
Trockenkammer in 1200 Metern Höhe
Nachdem die Fleischstücke in der Lake gereift sind, werden sie in die «Kathedrale» gebracht: So heisst die spezielle Trockenkammer von Cher-Mignon. In dieser Phase des Trocknens und der Reifung erhält das Fleisch seine charakteristischen Merkmale und entfaltet so sein spezielles Aroma. Die Fleischstücke ruhen je nach Grösse bis zu vier Monate in der Trockenkammer. Gut Ding will schliesslich Weile haben.
In der Trockenkammer von Cher-Mignon reifen die Trockenfleischprodukte während bis zu fünf Monaten.
Unsere Produktion erfüllt die höchsten Anforderungen. Wir stellen Produkte her, die die Zertifizierung Montagne und SuisseGarantie tragen. Zudem sind unser Walliser Trockenfleisch, Walliser Rohschinken und Walliser Rohessspeck ausgezeichnet mit IGP (Indication Géographique Protégée) und somit traditionelle Spezialitäten, die eine starke Verbindung zu ihrer Ursprungsregion haben. Sie werden seit Generationen mit viel Herzblut von Metzgern hergestellt und bestehen zu 100 Prozent aus Schweizer Fleisch.